“飲食”與“文化”這兩個(gè)相對獨立的概念一旦歷史性地結合就成了“飲食文化”。然而飲食文化的發(fā)展已有數千年，從事此行業(yè)研究的專(zhuān)家、學(xué)者們已取得累累碩果。筆者不才，在借鑒先哲研究成果的基礎上，對中國飲食文化的繼承和發(fā)展談一點(diǎn)粗淺的看法，以求大方之家。談到對飲食文化的繼承，目前學(xué)術(shù)界存在著(zhù)浮躁的態(tài)度，各大烹飪院校的學(xué)子普遍注重工藝操作，而輕視了飲食文化理論的研究，從而導致飲食文化不能很好地滲入到烹飪教育中，對烹飪教育不能產(chǎn)生積極效應。說(shuō)到中國飲食文化，許多人對中國食譜及對中國菜的色、香、味、形贊不絕口。然而要想很好地繼承我國優(yōu)良的飲食文化傳統，就要以一個(gè)比較的態(tài)度來(lái)對待它，沒(méi)有比較就沒(méi)有鑒別。比較，可行的辦法就是在討論中國飲食文化時(shí)，從飲食生活方式角度著(zhù)手，而中國飲食文化實(shí)際上也是指中國的飲食生活方式。飲食與文化的結合是一個(gè)劃時(shí)代的突破，它賦予純烹飪工藝更深的文化積淀。而這種突破堪喜堪憂(yōu)：其喜在于繼承了不同的飲食體系的諸大流派；其憂(yōu)在于食古不化，創(chuàng )新不足?！帮嬍澄幕币S富發(fā)展，切須以求異思維為先。創(chuàng )新是一個(gè)層次性很強的概念。日常操作中，我們總是對菜肴進(jìn)行創(chuàng )新，這只是一個(gè)低層次的創(chuàng )新；而對體系結構的創(chuàng )新則是對飲食文化的高層次創(chuàng )新。飲食文化體系包括：中國烹飪工藝文化、心理學(xué)、宗教、民族、民俗、文學(xué)、歷史學(xué)、飲食關(guān)系學(xué)、飲食營(yíng)養與衛生、面點(diǎn)文化、酒文化、菜文化等，這些都是相輔相成，觸類(lèi)旁通。對飲食文化的高層次創(chuàng )新從某種程度上講，就是對飲食體系中某些元素的重新結合，從而產(chǎn)生新的事物、新的理論。

 

　　對飲食文化的繼承與研究絕不可走極端。飲食文化起源于烹制熟食，在烹制熟食時(shí)，切不可對色、香、味、形過(guò)于追求，走極端化。比如說(shuō)，“色”即顏色?！渡袝?shū)》有語(yǔ)云：“以五彩章施于五色，作眼?！痹谖鞣綄⒓t、黃、藍作為三原色，在東方(中國)，把紅、黃、藍、白作為正色。而根據這些正色，原色可以調出無(wú)窮無(wú)盡的色彩。中國菜歷來(lái)注重色彩鮮明、和諧、悅目，意在刺激視覺(jué)，強化人們對某一道菜肴的好感，從而達到“先聲奪人”的效果。宋人林洪的《山家清供》記載：“采菜容花，去心，帶湯焯水，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪界之霞，名‘雪菜羹’”。這道菜紅、白相間，其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶膾”等，也是以色彩取勝的作品。然而，任何事物均有一個(gè)適度與限度的問(wèn)題。時(shí)下，飲食界一味追求色澤艷麗的奪目之效，眩眾之目以取得寵愛(ài)。然而卻不知道菜肴之色猶如女子之妝，不一定非得大紅大綠?！皾馊辍笨凹?，“淡妝”未必不好。而片面地講究色就造成了濫用色素，既矯揉造作，缺乏真實(shí)感，又危及眾生，缺乏科學(xué)性。這種做法違背了飲食的本意，中國飲食一直與養生緊密聯(lián)系在一起，不可分割，歷來(lái)有“食醫同源”、“藥膳同功”之說(shuō)。菜肴之色以順其自然，突出本色為佳!

 

　　中國曾一度閉關(guān)自守，使人民處于水深火熱之中。鑒于此，作為飲食文化的接班人、繼承者，我們要竭力促進(jìn)各個(gè)國家之間進(jìn)行文化交流，使其在深度和廣度上得以延伸。在文化交流中我們要彼此學(xué)習，相互滲透、影響，共同進(jìn)步，為東方文化的發(fā)展作出巨大貢獻。而文化交流是雙向影響、相互吸收的，但在一個(gè)時(shí)期內往往有一個(gè)文化傾向。比如說(shuō)：古代是中國文化輸向日本，而現代情況則發(fā)生了反向的變化，飲食文化的交流就是一個(gè)典型的例子。日本是一個(gè)島國，平時(shí)人們多以海產(chǎn)品和蔬菜佐餐，性喜清淡，故沒(méi)把中國人喜食的紅燒雞、鴨、魚(yú)肉學(xué)去，他們不太喜歡吃淡水魚(yú)當然，在國家之間的飲食文化交流中并不是兼收并容，全盤(pán)吸收，而是經(jīng)過(guò)篩選、消化，吸收對自己有用的東西。

 

　　在繼承中國飲食文化的基礎上，我們也要尋求其正確的發(fā)展道路，實(shí)際上飲食文化的繼承和發(fā)展是密不可分的。筆者對飲食文化的發(fā)展趨勢談了幾點(diǎn)看法：

 

　　一、把中國的飲食文化轉化為全球性的商品把握中國的傳統飲食文化，研究中國的道佛教飲食文化，整理中國民族飲食文化，開(kāi)拓中國民間的飲食文化，都可以從中采掘世界各民族、各地區居民認同、愉悅的美饌佳肴來(lái)，轉化而成為全球性商品。中國飲食文化與西方飲食文化相比就有優(yōu)勢：(1)它有濃郁的東方情調；(2)它有悠久的歷史；(3)它有全民重食事的社會(huì )心態(tài)。

 

　　二、弘揚民族飲食文化，建設有中國特色的食品工業(yè)中國是世界文明的四大發(fā)祥地之一。在中華民族的進(jìn)化史上，有傳統的農業(yè)和手工業(yè)，由此派生的飲食文化歷史源遠流長(cháng)。我國又是一個(gè)多民族的國家，各族人民的聰明才智，使中國的飲食人文活動(dòng)表現得多姿多彩。其中食品生產(chǎn)制作的許多發(fā)現創(chuàng )造和實(shí)踐及其文化傳播，不僅豐富了中國人民飲食文化的內涵，而且為推動(dòng)世界飲食文明進(jìn)步作出應有的貢獻。循著(zhù)中國飲食文化活動(dòng)的軌跡，透視現代食品工業(yè)進(jìn)程中的種種文化現象，這對今后更好地繼承和發(fā)展傳統文化中的優(yōu)秀成分，吸收國外的先進(jìn)技術(shù)，走一條有中國特色的食品工業(yè)發(fā)展道路，無(wú)疑是十分有益的。

 

　　三、改善飲食結構，發(fā)展食療品種，推出食療菜系在膳食結構上，確立以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，多樣食物合理搭配，各種營(yíng)養素合理平衡的具有中國特色的膳食營(yíng)養模式。食療學(xué)是中醫學(xué)和烹調學(xué)結合開(kāi)出來(lái)的一朵瑰麗之花。它包括藥膳、藥汁飲料和藥制食品等內容。人類(lèi)的疾病，多半是由于缺乏某些養料，或飲食失衡造成的。由飲食造成的疾病，就需要用食療解決。今天國民衛生事業(yè)從醫療型轉向預防保健型，食療的地位也就更為突出。